Billecart-Salmon

Der Alain Suisse Millésime Extra Brut Premier Cru 2017 ist ein Jahrgangschampagner aus Cumières, gefüllt also ohne Reserveweine anderer Jahre. Extra Brut steht für höchstens 6 g/l Restzucker. 2017 war in der Champagne ein Jahr der Selektion: Aprilfrost auf großer Fläche, ein außergewöhnlich nasser Juli und Regen zur Lese erzwangen strenges Aussortieren, wobei Chardonnay regionsweit am besten abschnitt. Der Wein kommt mit 12,8 % Vol. in der 0,75-Liter-Flasche und zeigt reifen Apfel, Quitte und Zitruszeste über Brioche, gerösteter Haselnuss und trockener Kreide. Die Verkostungsnotiz des Alain Suisse Millésime Extra Brut Premier Cru 2017 FARBE: Deutlich tiefer als die jahrgangslosen Cuvées des Hauses: mittleres Goldgelb mit grünlichem Kern. Die Perlage steigt fein und über lange Zeit. NASE: Reifer Cox-Apfel, Quitte und Mirabelle, dazu Zitronenzeste und weiße Blüten. Das lange Hefelager legt Brioche, geröstete Haselnuss und Butterkeks darüber, dahinter steht ein trockener Kreideton. GESCHMACK: Die Mousse ist cremiger als bei den Non-Vintage-Weinen, der Körper etwas breiter. Reifearomen und Frucht halten die Säure in Balance, die knappe Dosage lässt den Wein trotz Reife straff erscheinen. Der Extrakt trägt bis in die Mitte, ohne süßlich zu werden. FINALE: Zitrusbitterkeit und Nussschale tragen weit, darunter läuft eine salzig-kreidige Spur, die nach dem Schluck stehen bleibt. Cumières 2017: früh reif, streng selektiert Alle Trauben stammen aus Cumières, dem Premier-Cru-Dorf am Nordrand der Grande Vallée de la Marne. Die nach Süden geneigten Parzellen über dem Fluss reifen früh und zuverlässig — in einem Jahr, in dem Fäulnisdruck und Regen die Lese bestimmten, ist das ein handfester Vorteil. Unter der Lehmdecke geben Kalk und Kreide dem Jahrgangswein das mineralische Rückgrat, das ihn vor Breite bewahrt. Auf den rund 172 Hektar Rebfläche der Gemeinde dominieren Pinot Noir und Meunier, Chardonnay steht auf knapp einem Fünftel. Der Familienbetrieb Suisse in der Rue du Bois des Jots Alain Suisse führt den Betrieb gemeinsam mit Janick Suisse in vierter Generation; erzeugt wird in Cumières seit 1870. Die drei Hektar Rebfläche verteilen sich auf 45 % Pinot Noir, 40 % Chardonnay und 15 % Meunier. Gearbeitet wird mit dem Pflug statt mit Herbiziden, der Betrieb ist HVE-zertifiziert und stellt auf ökologischen Anbau um. Ein Millésime wird nur gefüllt, wenn der Jahrgang es aus Sicht des Winzers hergibt — deshalb erscheint er nicht in jedem Jahr. Mindestens 36 Monate auf der Hefe — Vorschrift beim Millésime Für einen Jahrgangschampagner verlangt die Appellation mindestens 36 Monate Reife auf der Hefe, gegenüber 15 Monaten bei jahrgangslosen Cuvées. Der 2017er hat diese Frist deutlich überschritten, was die Brioche- und Nussnoten erklärt. Nach dem Dégorgement bleibt die Dosage im Extra-Brut-Rahmen von maximal 6 g/l; den exakten Wert und das Dégorgement-Datum gibt das Haus nicht bekannt, ebenso wenig die Sortenanteile dieser Cuvée. Gefüllt wird ohne Filtration und ohne Kältebehandlung. Servieren und kombinieren Ein gereifter Jahrgangschampagner verträgt 10 bis 12 °C besser als Kühlschranktemperatur; unter 8 °C bleiben die Reifearomen verschlossen. Ein großes Weißweinglas ist Pflicht, die Flöte verschenkt hier am meisten. Er begleitet Bresse-Huhn in Rahmsauce, Kalbsbries, Steinbutt, Risotto mit Morcheln, lange gereiften Comté und Jakobsmuscheln aus der Pfanne. Häufige Fragen zum Alain Suisse Millésime Extra Brut Premier Cru 2017 Was bedeutet Millésime auf dem Etikett? Millésime kennzeichnet einen Jahrgangschampagner: Der Wein stammt vollständig aus der Lese eines Jahres, hier 2017, und enthält keine Reserveweine. Vorgeschrieben sind mindestens 36 Monate Reife auf der Hefe, viele Erzeuger lassen deutlich länger liegen. Wie trocken ist Extra Brut? Extra Brut erlaubt 0 bis 6 g/l Restzucker und liegt damit zwischen Brut Nature und Brut. Süße nimmt man in diesem Bereich kaum wahr; der Zucker rundet allenfalls die Kanten der Säure ab. Der genaue Wert dieser Charge ist nicht veröffentlicht. Wie war 2017 in der Champagne? Es war ein schwieriges, sehr uneinheitliches Jahr: Aprilfrost traf große Flächen, der Juli fiel überaus nass aus, und feuchte Wochen um die Lese führten zu Graufäule. Wer streng aussortierte, konnte gute Weine machen; Chardonnay gelang regionsweit besser als die Pinot-Sorten. Lohnt weiteres Warten beim 2017er? Bei knapper Dosage und langem Hefelager ist die Flasche auf weitere Jahre in kühler, dunkler Lagerung eingerichtet. Erwarten lässt sich eine Verschiebung von Frucht zu Nuss, Karamell und Trockenobst, während Perlage und Säure langsam nachgeben. Warum ein großes Glas und keine Flöte? Die Flöte betont den Aufstieg der Bläschen, gibt der Aromatik aber kaum Fläche. Ein Weißweinglas mit Bauch lässt Brioche, Nuss und Kreide erst hervortreten — bei einem Jahrgangschampagner mit langer Hefezeit ist das der entscheidende Unterschied.

Der Alain Suisse Rosé Brut Nature Premier Cru ist die rosafarbene, ungezuckerte Cuvée des Winzerbetriebs aus Cumières. Getragen wird sie vom Pinot Noir des Dorfes, das in der Échelle des Crus mit 93 % bewertet ist und damit als Premier Cru gilt. In der 0,75-Liter-Flasche stecken 12,8 % Vol. Walderdbeere, Himbeere und Hagebutte bestimmen das Bild, dazu Blutorangenschale und ein kühler Kreideton. Weil nach dem Dégorgement kein Zucker zugesetzt wird, bleibt dieser Rosé herb-fruchtig statt gefällig — näher am Speisenbegleiter als am Aperitif-Klischee. Die Verkostungsnotiz des Alain Suisse Rosé Brut Nature Premier Cru FARBE: Ein zwiebelschalenfarbenes Lachsrosa, kupfrig unterlegt. Die Perlage fällt fein aus, die Bläschen ziehen in ruhigen Schnüren nach oben. NASE: Walderdbeere, Himbeere und rote Johannisbeere stehen vorn, dazu Hagebutte und Blutorangenschale. Später kommen getrocknete Rosenblätter, ein Hauch Rhabarber und eine kühle Kreidenote hinzu. GESCHMACK: Die Mousse wirkt seidiger als beim weißen Schwesterwein, dahinter steht jedoch dieselbe kompromisslose Trockenheit. Rote Beerenhaut gibt dem Gaumen Griff, die Säure zieht schnurgerade durch, der Extrakt bleibt schlank. FINALE: Der Abgang bleibt herb-fruchtig: Johannisbeerkern, Salz und trockene Kreide. Pinot Noir aus dem Premier Cru Cumières Cumières liegt am rechten Marne-Ufer, südexponiert, und zählt zu den frühreifsten Gemeinden der Champagne. Diese Wärme braucht ein Rosé: Nur reife rote Trauben liefern Farbe und Beerenaroma, ohne grüne Kanten mitzubringen. Die Böden aus Lehm über Kalk und Kreide, durchsetzt mit Feuerstein, geben dem Wein Zug und Salz. Pinot Noir stellt mehr als die Hälfte der Rebfläche des Dorfes; historisch ist Cumières zudem für kräftige rote Coteaux Champenois bekannt — genau dieses Rohmaterial steht hinter einem Rosé aus dem Ort. Ein Drei-Hektar-Betrieb in vierter Generation Hinter dem Etikett stehen Alain und Janick Suisse, die den Familienbetrieb in der Rue du Bois des Jots führen. Champagner entsteht hier seit 1870, aktuell auf drei Hektar mit allen drei Hauptsorten der Region. Gepflügt statt gespritzt: Herbizide sind gestrichen, der Betrieb trägt das HVE-Siegel und ist im dritten Jahr der Bio-Umstellung. Weder Filtration noch Kältestabilisierung greifen in den fertigen Wein ein. Rosé ohne Zuckerkorrektur Brut Nature heißt hier: nach dem Dégorgement wird nichts zugesetzt, der Restzucker bleibt unter 3 g/l. Bei einem Rosé ist das anspruchsvoll, weil Zucker sonst die Gerbstoffe aus der Beerenhaut abfedert; umso wichtiger sind Lesegut und Hefelager. Ob die Farbe über die Zugabe von Rotwein aus Cumières oder über eine kurze Mazeration auf den Schalen entsteht, gibt der Betrieb nicht bekannt. Auch zu Hefelagerdauer, Dégorgement und einem exakten Dosage-Wert liegen keine veröffentlichten Angaben vor, weshalb hier keine Zahlen genannt werden. Servieren und kombinieren 8 bis 10 °C und ein bauchiges Weißweinglas — die schmale Flöte drückt bei einem Rosé gerade die Beerenaromatik weg. Belüften oder Umfüllen ist nicht nötig. Am Tisch funktioniert er zu Thunfisch-Tataki, Gegrilltem vom Iberico-Schwein, Entenbrust mit Kirschen, Lachs vom Grill, Erdbeeren mit schwarzem Pfeffer und mildem Ziegenkäse. Häufige Fragen zum Alain Suisse Rosé Brut Nature Premier Cru Wie entsteht die Farbe eines Rosé-Champagners? Zwei Verfahren sind zugelassen: die Zugabe von stillem Rotwein derselben Herkunft zur Cuvée oder eine kurze Mazeration des Mostes auf den Beerenschalen, der sogenannte Rosé de saignée. Welches Verfahren bei diesem Wein zum Einsatz kommt, hat der Betrieb nicht veröffentlicht. Ist Rosé-Champagner süßer als weißer? Nein, die Farbe sagt nichts über den Zuckergehalt. Entscheidend ist allein die Dosage, und dieser Wein trägt die trockenste Stufe der Champagne. Die rote Frucht wird oft für Süße gehalten, ist aber nur Aromatik. Warum verzichtet der Winzer auf Dosage? Ohne Zuckerzusatz treten Herkunft, Rebsorte und Hefelager unverdeckt hervor. Das setzt reife, gesunde Trauben voraus, wie sie die südexponierten Hänge von Cumières regelmäßig liefern. Bei schwachem Lesegut würde diese Machart die Schwächen offenlegen statt sie zu kaschieren. Welche Temperatur ist richtig? 8 bis 10 °C sind der sinnvolle Bereich. Unter 6 °C verschwinden Beerenaromen und Kreidenote fast vollständig, oberhalb von 12 °C tritt der Alkohol zu deutlich hervor. Eine halbe Stunde im Eiswasser reicht aus. Lässt sich der Rosé lagern? Ja, liegend und kühl gelagert entwickelt er über Jahre Noten von getrockneten Beeren, Orangenschale und Brotkruste. Wer die frische, klar umrissene rote Frucht schätzt, trinkt ihn eher zeitnah.

Billecart-Salmon Brut Réserve ist die Basiscuvée des Hauses und zugleich sein Stilmaßstab. Die Assemblage besteht laut Hausangabe aus 40 % Meunier von der Vallée de la Marne und den Südhängen um Épernay, 30 % Pinot Noir von der Montagne de Reims und aus der Grande Vallée de la Marne sowie 30 % Chardonnay aus verschiedenen Crus. Als Non-Vintage lebt der Champagner von seinen Reserveweinen: 50 bis 60 % des Verschnitts stammen aus älteren Jahren, insgesamt fließen bis zu 13 Erntejahre ein. Gefüllt wird die 0,75-Liter-Flasche in der Dosage-Stufe Brut. Im Glas zeigt sich ein goldgelber, auf weißfleischige Frucht und Biskuit gestimmter Champagner. Die Verkostungsnotiz des Billecart-Salmon Brut Réserve FARBE: Helles Goldgelb mit grünlichem Rand, dazu eine dichte, ausgesprochen kleinblasige Perlage von guter Ausdauer. NASE: Zunächst Birne und knackiger Apfel, danach weiße Blüten und Limettenzeste. Erst im zweiten Anlauf schiebt sich eine ruhige Biskuitnote nach vorn, begleitet von einem Hauch Haselnuss. GESCHMACK: Der Ansatz ist schlank und geradlinig, die Mousse fein und wenig aufdringlich. Getragen von frischer Säure bleibt der Extrakt zurückhaltend, die Brut-Dosage rundet lediglich ab, statt Süße zu setzen. FINALE: Sauber und mittellang, mit kreidiger Struktur und einem leicht bitteren Zitrusnachhall. 40 Crus rund um Épernay als Grundlage der Assemblage Für den Brut Réserve greift das Haus auf ein Netz von rund 40 Crus zurück, das überwiegend in einem Umkreis von etwa 20 Kilometern um Épernay liegt. Der Meunier kommt aus der Vallée de la Marne, wo tiefere, tonigere Böden für runde Frucht und frühe Zugänglichkeit sorgen. Der Pinot Noir stammt von der Montagne de Reims und aus der Grande Vallée de la Marne, der Chardonnay bringt aus den Kreidehängen die Straffheit ein. Diese Streuung über Teilregionen und Böden ist der eigentliche Grund, warum die Cuvée über Millionen Flaschen hinweg gleich schmecken kann. Das Familienhaus Billecart-Salmon in Mareuil-sur-Aÿ Billecart-Salmon entstand 1818 in Mareuil-sur-Aÿ, das heute administrativ zu Aÿ-Champagne gehört und als Premier Cru mit 99 % eingestuft ist. Die Familie führt das Haus in der siebten Generation, seit 2019 mit Mathieu Roland-Billecart an der Spitze. Etwa 100 Hektar sind eigene Rebfläche, die Produktion ist bewusst bei rund 2,5 Millionen Flaschen begrenzt. Im Keller stehen über 400 kleine und 24 große Holzfässer, die für einzelne Cuvées und Reserveweine genutzt werden. Edelstahl, Reserveweine aus 13 Jahren, 30 Monate auf der Hefe Die Grundweine des Brut Réserve vergären in Edelstahl, und zwar nach dem hauseigenen doppelten kalten Débourbage bei etwa 8 °C und anschließend 4 °C. Die Gärung selbst läuft bei 12 bis 13 °C über mehrere Wochen, was der Cuvée ihre schlanke, fruchtbetonte Anlage gibt. Über die malolaktische Gärung entscheidet der Kellermeister jahrgangsweise. Nach dem Tirage liegt der Champagner 30 Monate auf der Hefe und damit doppelt so lange wie die für Non-Vintage vorgeschriebenen 15 Monate; einzelne Quellen nennen für andere Chargen bis zu 36 Monate. Servieren und kombinieren 8 bis 10 °C genügen, kälter serviert verliert die Cuvée ihre Birnen- und Blütennoten. Ein Weißweinglas ist der schmalen Flöte klar vorzuziehen, auf eine Karaffe kann man verzichten. Passend sind Austern und Muscheln, Sushi und Sashimi, gebratener Zander, Blätterteiggebäck mit Käse, gekochter Schinken sowie junger Comté. Häufige Fragen zum Billecart-Salmon Brut Réserve Warum steht auf dem Etikett kein Jahrgang? Der Brut Réserve ist ein Non-Vintage-Champagner, also eine Cuvée aus mehreren Erntejahren. Genau das ist Absicht: Die Reserveweine – hier 50 bis 60 % des Verschnitts aus bis zu 13 Jahren – sollen jahrgangsbedingte Ausschläge ausgleichen. Was leisten die Reserveweine geschmacklich? Sie bringen Tiefe und die ruhigen Noten von Biskuit und Nuss ein, die ein reiner Jungwein nicht hätte. Gleichzeitig sorgen sie dafür, dass die Cuvée von Abfüllung zu Abfüllung erkennbar bleibt. Was bedeutet die Dosage-Stufe Brut? Brut erlaubt bis zu 12 g/l Restzucker. Der konkrete Wert dieser Cuvée wird vom Haus nicht veröffentlicht, geschmacklich wirkt sie klar trocken. Warum ist der Meunier-Anteil so hoch? Mit 40 % ist Meunier die tragende Sorte dieser Assemblage. Die Rebsorte reift früher als Pinot Noir, liefert saftige Kernobstfrucht und macht den Champagner schon jung zugänglich. Wie unterscheidet sich der Brut Réserve vom Brut Rosé des Hauses? Beide teilen Kellertechnik und Herkunftsnetz, doch dem Rosé wird zusätzlich rot vinifizierter Pinot Noir aus Mareuil-sur-Aÿ beigegeben. Der Brut Réserve bleibt weiß gekeltert und zeigt statt roter Beeren Birne, Apfel und Zitrus.

Billecart-Salmon Brut Rosé ist die bekannteste Cuvée des Familienhauses aus Mareuil-sur-Aÿ und entsteht als Assemblage, nicht durch Saignée. Chardonnay, Pinot Noir und Meunier werden getrennt vergoren; ein klein gehaltener Anteil rot ausgebauter Pinot Noir aus Mareuil-sur-Aÿ liefert die Farbe. Für die aktuelle Zusammensetzung nennt das Haus 45 % Chardonnay, 35 % Pinot Noir und 20 % Meunier, dazu rund 40 % Reserveweine. Abgefüllt wird mit 12,5 % Vol. in der 0,75-Liter-Flasche. Aromatisch bewegt sich der Champagner zwischen Walderdbeere, Himbeere, Zitrusschale und feinem Hefegebäck. Die Verkostungsnotiz des Billecart-Salmon Brut Rosé FARBE: Blasses Lachsrosa mit leicht kupfernem Schimmer, darüber eine sehr feine Perlage, die langsam und ausdauernd aufsteigt. NASE: Walderdbeere und Himbeere führen den Duft an, dahinter liegen Blutorangenschale und ein Hauch Rosenblatt. Mit etwas Luft treten Mandel und feines Hefegebäck hervor, ohne die rote Frucht zu überdecken. GESCHMACK: Die Mousse ist cremig und fein gegliedert, die Textur seidig. Eine klar gezeichnete Säure trägt roten Beerensaft und Zitrusfrische, während die Dosage im Hintergrund bleibt und den Champagner deutlich trocken wirken lässt. FINALE: Mittellang bis lang, mit nachklingender Erdbeere, feiner Kreidenote und einem trocken-salzigen Zug. Mareuil-sur-Aÿ: Premier Cru an der Grande Vallée de la Marne Der Sitz des Hauses liegt in Mareuil-sur-Aÿ, seit 2016 Teil der Verwaltungsgemeinde Aÿ-Champagne. Das Dorf ist in der Échelle des Crus als Premier Cru mit 99 % eingestuft und liegt damit ganz knapp unter den Grand Crus. Die südexponierten Hänge über dem Marnetal stehen auf Belemniten-Kreide unter dünner Deckschicht, was dem Pinot Noir Reife ohne Schwere gibt. Genau dieser Pinot Noir liefert den Rotwein für den Rosé. Die übrigen Trauben stammen aus Grand- und Premier-Cru-Lagen der Champagne, überwiegend aus einem Radius von rund 20 Kilometern um Épernay. Billecart-Salmon: seit 1818 in Familienhand Das Haus geht auf die Heirat von Nicolas François Billecart und Elisabeth Salmon im Jahr 1818 zurück und wird heute in der siebten Generation von Mathieu Roland-Billecart geführt. Rund 100 Hektar bewirtschaftet die Familie selbst, weitere etwa 300 Hektar in 40 Crus liefern über langjährige Verträge Trauben. Die Jahresproduktion ist bei etwa 2,5 Millionen Flaschen gedeckelt. Gepresst wird ausschließlich das Herz der Cuvée: Der erste Saftanteil und die Taille bleiben außen vor, sodass aus vier Tonnen Trauben nur rund 1.800 Liter Grundwein entstehen. Doppeltes kaltes Débourbage und 36 Monate Hefelager Die technische Signatur des Hauses ist die lange kalte Gärung. Der Most wird zweifach kalt vorgeklärt, zunächst bei etwa 8 °C, anschließend bei rund 4 °C, ganz ohne Schönungsmittel. Danach vergärt er parzellen- und sortenweise in kleinen thermoregulierten Tanks von 47 Hektolitern bei nur 12 bis 13 °C, wo die Hefe rund sechs Wochen braucht statt der üblichen zwei. Über die malolaktische Gärung entscheidet der Kellermeister Jahr für Jahr neu. Der Brut Rosé reift anschließend 36 Monate auf der Hefe; für die dokumentierte Charge auf Basis 2021 sind 8 g/l Dosage belegt, aktuelle Etiketten führen die Cuvée als Extra Brut. Servieren und kombinieren Am besten kommt der Rosé bei 8 bis 10 °C ins Glas, und zwar in ein Weißweinglas statt in eine schmale Flöte: Der breitere Kelch lässt Erdbeere und Zitrus deutlich klarer heraustreten. Ein Umfüllen in eine Karaffe ist nicht nötig. Am Tisch passt er zu rohem Lachs und Beizfisch, zu gegrillten Langustinen, zu Entenbrust mit Kirschen, zu Ziegenfrischkäse mit Kräutern, zu Vitello tonnato und zu Desserts mit roten Beeren ohne viel Zucker. Häufige Fragen zum Billecart-Salmon Brut Rosé Wie entsteht die Farbe dieses Rosé-Champagners? Sie kommt aus der Assemblage: Dem weiß gekelterten Grundwein wird ein kleiner Anteil rot vinifizierter Pinot Noir aus Mareuil-sur-Aÿ zugegeben. Beim Saignée-Verfahren würde man den Saft stattdessen auf den Schalen ziehen lassen, was meist mehr Farbe und mehr Extrakt ergibt. Was ist mit der langen kalten Gärung bei Billecart-Salmon gemeint? Das Haus vergärt seine Grundweine bei 12 bis 13 °C statt bei den üblichen 18 bis 20 °C. Die Hefe arbeitet dadurch langsamer und braucht etwa sechs Wochen, was frische Fruchtnoten und feine Aromen bewahrt. Was bedeutet Premier Cru bei Mareuil-sur-Aÿ? Die Échelle des Crus bewertet in der Champagne ganze Gemeinden, nicht einzelne Lagen. 17 Dörfer sind Grand Cru mit 100 %, 42 weitere Premier Cru mit 90 bis 99 % – Mareuil-sur-Aÿ erreicht 99 %. Wie lange lässt sich die Flasche lagern? Der Champagner ist mit 36 Monaten Hefelager trinkfertig auf den Markt gekommen und zeigt sich in den ersten Jahren nach dem Dégorgement am präzisesten. Liegend, dunkel und bei gleichmäßig kühler Temperatur gelagert, gewinnt er noch etwas Cremigkeit, bevor die rote Frucht nachlässt. Wozu passt der Brut Rosé besonders gut? Durch die trockene Dosage und die klare Säure funktioniert er als Essensbegleiter besser als viele süßer eingestellte Roséchampagner. Fisch, Krustentiere und helles Geflügel mit Fruchtkomponente sind die naheliegendsten Partner.